Visite des préfectures de Kyoto et Shizuoka
J’ai peut-être visité le Japon une vingtaine de fois sur les 15 dernières années et il m’interpelle toujours autant. C’est un pays fascinant avec une culture, une histoire, une philosophe de vie diamétralement opposé à nous les gaulois. Le Japon est d’abord une île ou la nature - mère nature - est plus forte que l’homme. Elle prend le pas sur la civilisation et doit guider l’homme, elle le domine.Les jardins japonais en sont le reflet. Outre le pays des Shoguns et des Samouraïs qui m’ont inspiré enfant, si je devaismodestement décrire à mon enfant le Japon, c’est bien à travers ce mode de pensée autour de la nature mais aussi que l’homme est à la disposition de la collectivité. L’individualisme n’y est pas de mise.
C’est donc dans cet état d’esprit que j’ai pris mon bâton de pèlerin accompagné de mon ami de 20 ans Paul Touja, importateur japonais de son état et féru de thé pour découvrir les régions de Shizuoka et de Uji.
La préfecture de Shizuoka à l’est de Tokyo et l’une des régions de production de thé de prédilection de l’archipel en termes de production et de qualité regroupant 20000 hectares. Encontinuant votre voyage à l’Est, au centre de l’île vous trouverez la ville Kyoto et sa préfecture. C’est au sud de Kyoto que nous trouvons l’une des zones de production les plus prestigieuses, la région de Uji. Le thé vert Gyokuro en a fait notamment la renommée. C’est le thé le plus prestigieux de l’île, produit à la main.
J’y ai rencontré une douzaine de producteurs essentiellement produisant des thés dits bio.Mais laissez-moi vous narrer 2 de ces rencontres humaines qui m’auront marqué.
Cette plantation de 2,7 hectares est constituée de 13 cultivars dont 10 sont utilisés pour la production. Depuisplus de 40 ans, ce passionné à pour hobby ‘’l’expérimentation’’ !! avec la création de porte greffe qu’il nomme n° 25, n° 35 correspondants à la duréede l’expérimentation jusqu’à son aboutissement. Saito-sanva jusqu’à produire du Oolong à 250 000 yens le kilo vendu à ce visiteur taiwanais qui était stupéfait par la qualité de son oriental beauty…et oui, le fait d’être d’avoir une plantation organique lui permet cette prouesse
– Je fais ici une parenthèse pour rappeler que l’Oriental Beauty est un grand cru issu de la détérioration de la feuille par un moucheron et qui procure son goût unique, ce procédé interdit donc toute utilisation de pesticides sur la plantation -.Le mérite des thés organiques permet de récupérer des amino-acides (CHO6) via les racines. On a tendance à l’oublier. La vitamine C faisant partie les hydrates de carbone a une teneur 2 fois supérieure au thés standards, avec la vitamine c’est tous les autres composant de la feuille qui augmente (saccharose, glucose, acide citrique vitamine C acide acétique cellulose).
Cette plantation située sur les collines de Shizuoka à 500 m d’altitude est l’un des plus beaux spots qu’il m’a été donné de voir. Après avoir fait le tour de la plantation debout dans la remorque de son camion, le moment le plus savoureux a été le déjeuner précédé d’une dégustation sur les hauteurs de la plantation en compagnie de Madame Nanjo. La dégustation commença par unSencha issue du cultivar le yakubita de sa récolte de printemps de l’année précédente.
Ce lot de Sencha qui représente une production de 20 kilos maximum est issu de sa meilleure parcelle située sur l’endroit culminant de la montagne :
- 1ere infusion 70°C – 65 °C 5 gr, 1 minute 2eme infusion avec eau froide ce qui permet de refermer les feuilles et de mettre en avant la douceur du thé.3ème infusion eau à 65 °c exaltant le goût et la douceur
- A partir de la 4eme infusion on est proche de la qualité d’un thé standard japonais. Ce lot de grande qualité permet jusqu’à 7 infusions).
La brillance des feuilles est un signe qualitatif. Les feuilles mouillées ne doivent pas s’ouvrir rapidement les feuilles sont gorgées de nutriments. L’eau ne pénètre pas facilement les feuilles.
Un thé blanc élégant et complexe aux notes végétales emboitera le pas sur ce Sencha sensationnel. Ici, on bloque 99% dela luminosité avec des arches et couvertures. L’espace entre les feuilles et la bâche est important. La production se limite à 15 kilos. 99% des thés blancs sont non organiques donc restent rares. Je rebondis ici sur son antagoniste le thé noir peu répandu au Japon jusqu’à présent mais prend son essor au Japon où domine principalement le thé vert (70%).
La fin de cette journée a été le point culminant dans tous les sens du terme, riche en sensation avecla plantationde hautes montagnes de Mr Iwasaki-san,propriétaire depuis 3 générations. Ca n’aura pas été sans mal car je me suis demandé à plusieurs reprises si j’allais survivre au périple tant l’accès à la plantation au milieu de nulle part était abrute et scabreux. La camionnette Suzuki qui m’y emmena a souffert autant que mon cœur.
Mais le point de vue me coupa le souffle. N’avez-vous jamais eu la sensation d’être dans un endroit ou vous n’avez pas besoin d’avoir fait 10 ans d’étude de photographie. Quelques notions suffisent pour donner de si beaux clichés. Tel un buron d’Auvergne, une maison minimaliste centenairefaite de bois de Washi et de Shojidominait le flan de la plantation où Mr Iwazaki y habita jusqu’à l’âge de 10 ans avant de rejoindre la plaine. Sans eau courante ni électricité, le charme fou de cette maison campagnarde me fait faire un bon dans un passé ou l’homme vivait encore en harmonie avec la nature. La plantation de théiers couvre 2 hectares au total pour 1,5 tonnes en production.
De tous mes voyages, la dégustation qui en suivi me fit découvrir l’un des thés qui m’a le plus marqué :
- Un thé vert issu du cultivar SHIZU 7132 avec une fin de bouche longue goût cerisé , très agréable il s’agit d’une variété locale souvent utilisée mais rarement - pour ne pas dire jamais - utilisé en production organique.
- Il y eu aussi ce sencha récolté main au goût délicat et délicieux avec un temps de vapeur steaming ouasamushide 20 secondes et donc différent d’un temps de vapeur normal de 35 – 40 °C. de 1 min 3à à 2 min.
- La qualité de ce Sencha permet jusqu’à 7/8 infusions - la 1ere bouche marque une pointe d’amertume amertume. On y retrouve des notes florales prononcés et notamment de lilas et légèrement beurrés.
Cette dégustation entourée de toute la famille m’a beaucoup touché, je fais un clin d’œil à leur jeune fils Sola. Aujourd’hui, je suis fier d’avoir dans mon portefeuille les thés notamment de Monsieur Saito-san et Iwazaki-san.
Une bien belle journée !
Je terminerai ce papier en précisant que la perception des japonais du thé est avant tout médicale et donc bénéfique pour la santé.
